Haben Sie schon mal eine Kuh gemolken ?

Ohne Milch kein Käse, wenigstens auf der Alp... Der Senn nimmt die frisch gemolkene rohe Kuhmilch und gibt diese ins Chäs-Chessi. Die Milch wird auf dem Holzfeuer langsam erwärmt.

Sobald die Milch genug warm ist, wird Käselab und die "Kultur" zur Milch zugegeben.

Das Lab - ein Pülverli - dass die Milch gerinnt und die Kultur. Die Kultur macht's aus, sie ist das gewisse etwas dass jedem Käse seinen einzigartigen unverwechselbaren Geschmack gibt. 

Harvenspiel im Chessi oder: Vorkäsen

Die Milch ist geronnen, eine schwabelige Masse... sie müssen das mal gesehen haben...
Diese  wird nun mit der sogenannten Harve "gebrochen". Durch das Zerschneiden der dicken Milch kann die Molke austreten, die Käsemasse und die Käsemilch oder auch Molke genannt können sich trennen.

Nun wird's Chessi geheizt bis eine gewisse Temperatur erreicht ist, dabei wird ständig gerührt oder eben gestört, wie's hier oben heisst. Denn auch hier auf der Alp lässt man nichts anbrennen.

Reomur ist die Einheit in der die Temperatur gemessen wird. Ein Reomur ist 1.2 Grad Celsius.

Fischen

Mit dem Chästuechli wird nun der Käse aus dem Chessi gehoben. Sie werden dabei merken, dass Sie dafür zuwenig Hände haben würden.
Die Käsemasse fühlt sich an und schmeckt auch wie Hüttenkäse. 
Schmecken Sie's schon ein bisschen ?

Diese Masse kommt nun in's Järb. Da bekommt der Käse nun seine endgültige Form. 

Käse kehren !

Nun beginnt die Reifephase vom Alpkäse. Im Spycher wird der Käse nun täglich gepflegt und gewendet und gepflegt und ge...... die Käserinde bildet sich.

Der Käse wird nun bei idealer Temperatur und Luftfeuchtigkeit im Naturkeller gelagert. Er ist bereit für Sie.

Ein gutes Stück. Haben Sie schon eines ?

(Fritz Graf, 02.03.04)